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不知刮什么風(fēng)，外賣APP和微商都開始賣刀魚餛飩了。一只餛飩差不多12元，一盒8只，將近百元。我就納悶，刀魚餛飩有什么可吃的？豬肉里拌著魚肉，餛飩皮這么一包，還不是小餛飩那種薄薄的燕皮，這一口下去，面粉糊著肉，能吃得出多少刀魚味道？真饞刀魚那一口鮮味，為什么不索性買整條蒸著吃呢？

幾年前刀魚確實(shí)難覓，特別是“江刀”。我住的地方臨近長江入海口，三島的漁民偶然捉到了拿來賣，也不多，就那么幾條，大小不一，價(jià)格百來塊一斤。新鮮的刀魚魚身狹細(xì)而筆直，細(xì)小銀色鱗片反光，古人詩云：“拔刺銀刀剛出水，落花香里鮆魚肥”，可不就是就是剛從水里撈起來的銀刀嗎？

買了清蒸，香氣先撲了上來，再看那刀魚，也不像銀刀了，失去了細(xì)碎銀鱗，露出了粉雕玉琢似的細(xì)白身子。此時(shí)，就覺得日常用的筷子都嫌粗鄙，配不上刀魚細(xì)嫩豐腴的身子，就像李逵用手去牽著林黛玉，呸呸呸，這畫面真不美好。要換上頭尖尖的細(xì)筷子，夾起刀魚的頭，一手輕輕捏住了頭部，一手用筷子沿著魚頭后的部位一夾，往下一滑，魚肉就順著落下了，仿佛羽化蛻下了肉身，留下手中那一副空蕩蕩的骨架子。

據(jù)說刀魚在長江時(shí)是“江刀”，洄游入了海就變成“海刀”，鮮美和身價(jià)都打了折扣。也顧不上分辨江刀還是海刀了。我只覺得，刀魚的鮮美是透著靈氣的，或許是因?yàn)樨S腴的關(guān)系，體內(nèi)經(jīng)歲月而積攢的日月精華化作了油脂，融進(jìn)湯汁里，使這鮮味生動(dòng)了起來，而肉質(zhì)又細(xì)，經(jīng)不起齒磕，只能用唇輕輕抿，謹(jǐn)小慎微地幾口，一條就吃完了，肯定不過癮。于是，就有巧手的媳婦把刀魚肉攪成泥，拌在豬肉里包餛飩，讓鮮味能多幾口，更持久一些。

批剩下來的刀魚骨頭，還要拿來篤湯下面條，上海老半齋餐廳就有賣。我曾慕名去吃，一碗面端上都是面條見不著魚肉，弄了半天就是一碗刀魚骨湯陽春面，也沒留下什么印象。這刀魚餛飩刀魚面條，說到底就是無法盡興吃刀魚，拿來解解饞的物件。就像吃不到陽澄湖大閘蟹的日子，弄兩只崇明毛蟹嚼，也挺開心。

可現(xiàn)在刀魚并不難找啊，前幾天去菜場，我就見到了，三條狹細(xì)銀閃閃的刀魚，下面用冰塊墊著。城市是否宜居往往就體現(xiàn)在菜市場的優(yōu)劣上，如上海的菜市場，我是最愛逛的，蔬果禽肉琳瑯滿目，惦記著刀魚，就遇到了刀魚，我一問價(jià)，25元一條，應(yīng)該是養(yǎng)殖的，又有何妨呢？之前小區(qū)封閉，依靠生鮮網(wǎng)站下單買菜，也見不著“蔞蒿滿地蘆芽短”，樹還是光禿禿的，走進(jìn)菜場，滿眼都是綠油油的春意，生機(jī)勃勃，才發(fā)現(xiàn)春天早來了，倒有點(diǎn)像杜麗娘了，唱一句：不進(jìn)菜場，怎知春色如許！

不進(jìn)菜場，怎知春色如許？

前幾天去菜場，我就見到三條狹細(xì)銀閃閃的刀魚 沈寅 圖

春筍

古人就是在自然細(xì)微變化中感知季節(jié)更替的，像《枕草子》開篇就是對四季的描繪：“春，曙為最。逐漸轉(zhuǎn)白的山頂，開始稍露光明，泛紫的細(xì)云輕飄其上”，讀之立刻在眼前鋪展了一幅春日的明媚景象。中國詩人們更是如此，詠春多在風(fēng)物中，“應(yīng)憐屐齒印蒼苔”，地上蒼苔綠了，春便來了，“自在嬌鶯恰恰啼”，鳥兒喧鬧了，春已到了，還有“一畦春韭綠,十里稻花香“，韭菜上市了，春意就濃了。

如今韭菜四季皆有，可其他季節(jié)都跟草似得，或味沖或粗老，唯有春韭最鮮美。

“鮮”首先是新鮮，像詩人杜甫所詠，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，春韭卯著勁瘋長，若不趁著春雨連夜收剪，立刻就老了。于是就水淋淋，透著嫩，炒雞蛋就很好，翠綠亮黃，顏色就讓人歡喜，或是炒螺螄肉，簡直天作之合，清明螺，肥似鵝，也絲毫搶不了韭菜的風(fēng)頭，韭菜是“蔬菜之葷”，擁有蛋白質(zhì)，就有了那種葷肉和海鮮時(shí)能嘗到“鮮”味。

食用韭菜的歷史特別長，《詩經(jīng)》中就有“獻(xiàn)羔祭韭”，當(dāng)時(shí)韭菜名貴，作祭祀之用；到了《漢書》，“冬種蔥韭菜茹”，韭菜已是種植蔬菜了，而宋代蘇東坡詩：“漸覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤?！贝藭r(shí)，韭黃出現(xiàn)了。相比韭菜，韭黃更嫩，像個(gè)不見日光的閨秀，透著矜持和嬌貴。

韭菜黃化栽培，就變成韭黃，是利用植物受光不足不能形成葉綠素而呈黃色，在北宋時(shí)就已普遍，王禎《農(nóng)書·百谷譜集之五》詳細(xì)記載了韭黃的生產(chǎn)技術(shù)：“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許；不見風(fēng)日，其葉黃嫩，謂之韭黃?！?/p>

另一種當(dāng)時(shí)有名的黃花蔬菜叫“黃芽”，并非如今的黃芽菜，而是用白菜黃化，在《夢梁錄》中：“黃芽。冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之?！币灿姓f將白菜割去梗葉只留菜心埋在土里，澆糞土填平，再蓋上大缸，缸外以土封實(shí)不透氣，半月后取食，味道甚美。

白菜古漢字里是“菘”，宋朝就已脫穎而出，宋人姜特立有首《老饕》，把“晚菘春韭雞溪毛”并提，說晚秋的白菜，春天的韭菜，和溪邊的野菜，是蔬菜中的極品。

白菜是一種統(tǒng)稱，對應(yīng)于“菘”，早期“菘”只有小白菜，而大白菜則是由小白菜育種或雜交而形成的。宋時(shí)“菘”最佳產(chǎn)地是太湖地區(qū)，又以揚(yáng)州最為著名，可不是山東。宋蘇頌《本草圖經(jīng)》中記載，“菘不生北土，人將子北土種之，初一年半為蕪菁，二年菘種都絕，猶南人之種蕪菁”。意思是說，把白菜子帶到北方種，第一年長出來的都是蕪菁，竄種成了其他蔬菜。

蘇頌《本草圖經(jīng)》

事實(shí)上，宋朝人春季餐桌上的蔬菜，和現(xiàn)在的也差不多。比如萵苣，隋代傳入中國，最早是吃葉子的，宋時(shí)被培育成了莖用菜，名字也改了，王禎《農(nóng)書》里首創(chuàng)了“萵筍”：“其莖嫩，如指大，高可逾尺。去皮蔬食，又可糟藏，謂之萵筍；生食謂之生菜?！背苑ㄒ埠同F(xiàn)在差不多，吃葉子也吃莖，莖切片用醬麻油涼拌，清脆爽口，葉子用來燒菜飯，噴香四溢。

筍是宋朝人的愛物，可能是因?yàn)槲娜艘灾駚碜鳛樾奚B(yǎng)心的象征，如蘇軾云：“可使食無肉，不可使居無竹?！?/p>

宋朝人吃筍，是走清淡路子，楊萬里《記張定叟煮筍經(jīng)》中，寫吃筍：“江西貓筍未出尖，雪中土膏養(yǎng)新甜。先生別得煮簀法，丁寧勿用醯與鹽。巖下清泉須旋汲，熬出霜根生蜜汁。寒芽嚼作冰片聲，余瀝仍和月光吸?！笨瓷先ゾ褪怯们迦蠊S，連鹽和醋之類的調(diào)味都不加，熬出筍本身的甜味，吃起來脆爽可口，甜汁四溢。

后世美食家李漁就很贊賞這種吃法?！堕e情偶寄》中“蔬食第一”就寫筍：“食筍之法多端，不能悉紀(jì)，請以兩言概之，曰：‘素宜白水，葷用肥豬。’”意思就是吃筍方法很多，總結(jié)而言就兩種，要么白水燉煮，要么就和肥豬肉一起燒。如果是白煮筍，略加醬油即可，因?yàn)椤皬膩碇撩乐?，皆利于孤行，此類是也?！崩顫O果然是知識分子，吃東西也透著傲嬌和偏執(zhí)。當(dāng)然這樣也對，吃筍就是吃筍，突出的就該是筍的鮮味，找點(diǎn)其他東西來陪襯，就落了俗氣。就算將筍葷做，李漁也說了，“牛羊雞鴨等物，皆非所宜”，唯獨(dú)只有肥豬肉，“肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也”。當(dāng)然，最后還要把豬肉去除的，畢竟是吃筍呀。筍才是主角。這樣看來，上海人吃筍，就懂其中真味，一道代表菜腌篤鮮，就是豬肉與春筍燉湯，另一道油燜筍也是，就是要豬肉來與筍一起紅燒，把豬肉的肥美燒入筍中再大火收汁，濃油赤醬肥腴多汁都附著于鮮筍上。還是那句話：筍才是主角。

生在江南的好處，是春季里還能吃些水生的蔬菜，比如水芹，《詩經(jīng)》中就已記載的美味，“思樂泮水，薄采其芹”。我一直覺得水芹比西芹或黃芹好吃，同樣和香干炒，水芹有股子生野豪放之氣。

還有野茭白，春季也能吃著。茭白實(shí)際是茭草被菰黑粉菌感染后生成的肉質(zhì)莖，在宋朝，菰黑粉菌爆發(fā)，茭草被大面積感染，所以茭草找不到了，到處都是茭白。茭草也從一種谷類糧食（菰米），變成了一種蔬菜。茭白肥大，多是人工栽培，而野茭白就是自然情況下受菰黑粉菌感染而成，雖然肉質(zhì)莖細(xì)小，也就拇指粗細(xì)，確特別鮮嫩，吃口像嫩筍，爽脆。暮春初夏時(shí)最佳，用來炒雞蛋很妙，炒咸菜更佳。當(dāng)然城市中也難覓，也就上海浦東近郊，或三島上一些水塘里有。

所以，住在城市中，春季也就成了吃野菜的季節(jié)，馬蘭頭、薺菜，如今都不能算野菜了，風(fēng)味也失去了，不過吃來也別有一番懷舊的美好。有一種葵菜，在宋元及之前，還是“百菜之王”，“葵、藿、薤、蔥、韭”，可是五菜之首，是日常蔬菜中比重最大的蔬菜，后來被“白菜”取代，如今變成了野菜。

清人吳其浚的《植物名實(shí)圖考長編》

葵當(dāng)然不是向日葵，向日葵是明清時(shí)傳入中國的植物。那葵菜究竟是什么呢？汪曾祺也有過同樣的疑惑，他還去考據(jù)，在清人吳其浚的《植物名實(shí)圖考長編》和《植物名實(shí)圖考》中發(fā)現(xiàn)，葵就是冬莧菜。他還寫，吳其浚發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)是非常激動(dòng)的，幾乎是大聲疾呼地宣布，“因?yàn)樵谒蓵臅r(shí)候，已經(jīng)幾乎沒有人知道葵是什么了?！?/p>

這很讓人唏噓，盛極一時(shí)的蔬菜之王，轉(zhuǎn)而就哀衰得連是何物也無人知。如今繁華又國際化之現(xiàn)代社會(huì)，蔬菜瓜果如此之多，西方的香草都能如數(shù)家珍，可這傳奇的葵，就算考據(jù)出了是冬莧菜，我依然無法想象是何物。汪曾祺說他在武昌吃過冬莧菜，做成湯，“這種菜吃到嘴是滑的，有點(diǎn)像莼菜”，后來在路邊，他還見到了冬莧菜的真面目，有個(gè)年輕的婦女在井邊洗菜，那菜“葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的?！?/p>

揣摩著這個(gè)滑膩的口感和葉片的外形，我能想到的蔬菜，就是紫角葉，也叫木耳菜，菜市場就有，炒出來那口感就是肥厚軟滑。汪曾祺說，紫角葉也是葵中之一，名落葵，而冬莧菜，是冬葵。